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  • Ce blog vise tous ceux et celles qui aiment les cuisines du monde entier. Que ce soient des chefs ou novices qui partagent la même passion cuisiner & découvrir des plats exotiques. Nous allons parler de recettes, d'ingrédients, de traditions culinaires..
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21 octobre 2006

SIROP D'ERABLE

sirop_erable  Particulièrement apprécié sur les crêpes, les gaufres, les glaces, les pancakes. Ce sirop au goût délicat peut également remplacer le sucre dans presque toutes les utilisations. 

Les origines du sirop d'érable

Une légende amérindienne explique même la découverte du sirop d'érable. Un chef iroquois retira d'un érable la hachette qu'il avait plantée et partit à la chasse. Il ne remarqua pas l'entaille qu'il laissa dans l'arbre, mais pendant toute la journée, un liquide incolore s'en écoula et fut recueilli dans un bol en écorce de bouleau. Le lendemain, sa femme remarqua le bol et, croyant qu'il contenait de l'eau, s'en servit pour faire cuire un ragoût de gibier. La douceur de son ragoût fut une agréable surprise.

Pourquoi l'érable produit-il une eau sucrée ?

Au début de mars, la sève commence à circuler, pour environ six à huit semaines, et procure ainsi aux arbres l'énergie nécessaire à leur croissance. Tous les arbres produisent de la sève, mais les érables produisent une sève plus sucrée et plus abondante. Les principaux arbres servant à la production de sirop sont les érables à sucre, les érables rouges et les érables argentés. 

Pendant la saison des sucres, un arbre moyen donne entre 35 et 50 litres de sève, qui produiront de 1 à 1,5 litre de sirop. Il faut en moyenne 40 litres de sève pour produire un litre de sirop.

La récolte de la sève

Traditionnellement, l'acériculteur transportait l'eau d'érable recueillie dans un tonneau installé sur un traîneau tiré par un cheval.

Vers le milieu des années 1970, cette technique a été progressivement remplacée par un réseau de tubulure dans lequel on maintient un vide partiel à l'aide d'une pompe. Ce mode de collecte, qui n'affecte en rien la santé des érables, réduit considérablement la main-d'oeuvre requise pour la récolte de l'eau d'érable.

L'évaporation de la sève

L'eau d'érable est transformée en sirop d'érable dans la sucrerie, appelée "cabane à sucre" au Québec. C'est en effet ce bâtiment qui abrite l'évaporateur, énorme récipient dans lequel on fait bouillir la sève pour réduire sa teneur en eau et concentrer le sucre qu'elle renferme.

Classification du sirop d'érable

Le gouvernement fédéral a établi trois catégories de sirop d'érable, soit les catégories n° 1, 2 et 3, par ordre décroissant de qualité. Le sirop est aussi é selon sa couleur.

La fête autour du temps des sucres au Québec

S'inspirant des Amérindiens, qui se servaient de ce sirop pour la cuisson du gibier, les pionniers français en ont fait la base de plats savoureux.

Aujourd'hui, au Québec les cabanes à sucre du mois de février à la fin avril proposent de nombreux mets qui composent les copieux repas traditionnels : soupe au pois, fèves au lard, jambon au sirop, oreilles de crisse (fritures de lard salé), omelettes et, comme desserts, tartes au sucre, crêpes et grands-pères (boules de pâte pochées dans le sirop) le tout animé par des groupes de musique folklorique québécoise. A l'extérieur des promenades en traîneau dans les érablières sont proposées ainsi que la traditionnelle tire sur la neige.

http://www.le-comptoir-des-saveurs.com/boutique/fiche_produit.cfm?type=7&ref=DE11&code_lg=lg_fr&pag=1&num=4&tri=0&marq=0

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