23 novembre 2006
Salade de cactus
ENSALADA DE NOPALES (salade de nopal)
Origine : Vallée de Mexico
Pour 4 personnes, il vous faut :
4 petites raquettes de nopal frais, ou, à défaut, 500g de nopal en conserve
3 tomates
1/2 oignon blanc
1 petite botte de coriandre fraîche
125g de queso panela, ou, à défaut, de fêta
1 piment serrano
3 cuillères à soupe d'huile végétale neutre (tournesol ou colza)
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
sel, poivre
Préparation :
Détaillez les raquettes de nopal en dés. Coupez les tomates en cubes et l'oignon en fines rondelles. Ciselez la coriandre. Plongez les dés de nopal et le piment serrano entier dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de minutes, puis égouttez-les et rincez-les sous un filet d'eau froide. Si vous utilisez du nopal en conserve, il vous suffit de l'égoutter et de le rincer.
Dans un saladier, réunissez le nopal, les tomates, l'oignon et la coriandre. Assaisonnez de vinaigrette, et servez parsemé de fromage panela ou fêta grossièrement émietté.
Au Mexique, la salade de nopals est servie au naturel, c'est-à-dire sans vinaigrette.
FEUILLES DE CACTUS OU NOPAL
Vous connaissez sans doute déjà les figues de barbarie, fruits du nopal (de son petit nom latin Opuntia ficus indica, que le dernier arrivé ferme la porte, merci), un cactus qui peut atteindre près de trois mètres de haut, et qui abonde au Mexique.
Figurez vous qu'il n'y a pas que ses fruits qui soient comestibles : ses raquettes, une fois débarrassées de leurs épines acérées, le sont aussi.
Le nopal est un membre de la famille des cactacées (cactus), du genre opuntia. Il se présente souvent sous forme d'arbustes ou de plantes rampantes. Il est couramment cultivé au Mexique. Il tire son nom du nahualt.
Dans la vallée de Tehuacán (Puebla), des restes de semences de fruits et quelques morceaux de nopal ont été découvert datant d'il y a 700 ans, ce qui prouve que l'homme le consommait déjà. Selon des spécialistes, les premières cultures du nopal remontent à environ 5 000 ans. Son nom originel est Tenochtitlán, soit " fruit de la pierre et de Nuchtli". En 1587, les Aztèques l'utilisent sous le nom de Nopali, emprunté par les Espagnols, pour finalement prendre son nom actuel.
Question cuisine
- Le nopal, particulièrement riche en fibres, en calcium et en béta-carotène, a de nombreuses propriétés, notamment celle de limiter l'absorption des sucres et des graisses. Il aurait aussi le pouvoir de diminuer la virulence de la gueule de bois.
Le nopal est également très savoureux. Son goût particulier, légèrement acide, rappelle à la fois l'oseille et l'asperge. - Au Mexique, les façons d'accommoder les raquettes de nopal sont nombreuses : grillées au barbecue, mixées dans des yaourts, en soupes...
Caractéristiques du Nopal
Le nopal étant un végétal de source aride, sa culture est limitée par trois facteurs :
- L'abondance d'humidité
- L'absence d'éléments nutritifs
- Des températures trop basses qui brûleraient le bourgeon
Utilisation et importance au sein de la société mexicaine
Actuellement, il a acquis une très grande importance dans la gastronomie. On consomme ses rameaux aplatis comme légume et son fruit, désigné sous le nom de figue de Barbarie généralement au naturel ou confit.
Après avoir retiré ses épines (ci-contre), le fruit du nopal est l'un des principaux récoltés par les indigènes pour la consommation, grâce à son goût unique. Les mexicains aiment le déguster avec des œufs, en salades ou encore dans des gratins de tomates. Beaucoup de familles subsistent grâce à lui.
Il est également utilisé en tant que haie pour délimiter différentes propriétés, pour élaborer la conche (boisson fermentée) et pour soigner un abus de pulque (autre boisson fermentée). Il est aussi utilisé dans l'industrie comme colorant, caoutchouc et anti-corrosif.
Dans le Nord du Mexique, on le donne en nourriture au bétail : bien qu'il diminue leur production de lait, il revient très peu cher et engendre des animaux de grande qualité. Dans le milieu du pays, on le consomme en tant que fruit et légume et dans le Sud du Mexique, pour la production de graines. En plus de son importance économique, le nopal a aussi un grand rôle dans la conservation des sols : il protège la couche fertile de ceux-ci contre l'érosion.
