31 août 2008
La Helva
HELVA
Haloua, Helva, Halwa, Chamia, Tahinia, Meliana, hàllvë, ‘halva de Macédoine’, de Bosnie…
que de noms, de références géographiques des 3 continents pour le même délice !
La Halva rassemble de curieuses localisations- délocalisations des recettes, référents, ingrédients, fabrication, renommées et consommation d’une confiserie attachée à tous les pays des trois quarts du pourtour Méditerranéen (et de la Mer Noire), de Marseille à Oujda en passant par Sarajevo, Salonique, Sofia, Sébastopol, Smyrne, la Syrie, Sfax et Miliana.
L’implantation de cette délicieuse tradition gastronomique comme les étonnantes références à une origine à la fois propre et étrangère illustrent le destin de la Méditerranée, de ses peuples et de toutes les traversées qu’elle a connues : invasion, reconquête, colonisation, exils, déportation, immigration, rapatriement, et aujourd'hui retrouvailles familiales et tourisme.
Le cadre géographique de ce phénomène culturel, les Pays du Sud, de l’Est mais aussi du Nord-Est de la Méditerranée, est en fait celui de l’influence ottomane et s’inscrit dans deux ensembles plus larges, le monde méditerranéen et le monde influencé par l’Islam.
Si la halva fait aussi partie du régime crétois… réel, elle ne postule pas dans cette catégorie diététique !
Par contre, pour ce qui est de l’échange culturel, du liant entre les 3 rives de la Méditerranée, la Halva est aussi méditerranéenne que l’Olivier….
Le régime ottoman
La zone concernée est celle qui a été influencée directement ou non par l’empire ottoman. Elle concerne tous les pays que cet empire a englobé de Tlemcen à Sarajevo en passant par le Moyen-Orient, l'Ukraine mais aussi les pays d’émigration des peuples qui le composaient : diasporas arménienne, syro-libanaise, sépharade.
Un mot arabe répandu par l’Islam
halwa (haloua) est un mot arabe qui veut dire «douceur» (dans ses deux sens), «confiserie» et «charme».
Sa racine, halâ signifie «plaire», un mot cousin, houlîâ, signifie «ornement, bijou».
Dans tout le monde arabe mais aussi dans beaucoup d’autres pays musulmans ou influencés par l’Islam (Inde, empire ottoman), halwa (haloua, halva) désigne un dessert sucré, (et parfois une pâte de soins corporels) dont les recettes et l’aspect varient.
Des Halwas à la Halva
En turc (où le «ouaou», ou «w», arabe devient «v», comme en hébreu), les haloua se disent halva et il en est de toute sorte mais la halva de Turquie qui est la plus connue à travers la Méditerranée et à travers le monde est la (ou le) halva de sésame ou Haloua Tahinia.
Ses variantes et ses «Appellations d’Origine Combinées» nous retracent toutes les traversées de la Méditerranée et des frontières qui, au fil des générations, ont produit nos sociétés, avec leurs douceurs, leurs astringences et leurs ingrédients mystérieux.
Les ingrédients de la Halva
La Halva (Halva tahinia) est composé de sésame, sous la forme «moulue» de tahiné, parfois d’autres graines oléagineuses (coton, amandes, pistaches ; en Russie, la base est le tournesol), de sucre, d’acide citrique, de vanille et de divers additifs...
29 août 2008
Marbré au chocolat et helva pistache
Délicieuse recette avec la helva
Marbré au chocolat & helva pistache
Qu’est ce que la helva ?
Helva est l’un des plus vieux dessert turc et son histoire remonte loin dans le passé. On pense qu’il était originaire des Balkans et de l’Est méditerranéen et existait déjà en Anatolie bien avant l ‘arrivée des Turcs. Encore aujourd’hui le halva est toujours un dessert très prisé en Turquie et quelles que soient leurs religions, les Turcs le servent dans de nombreuses occasions, telles que le Ramadan, Kandils, fêtes religieuses, mais plus particulièrement lors des naissances et décès.
Il y a plusieurs sortes de halvas. La plus courante est İrmik Helvası, un pudding granulé fait de semoule sucrée mélangée à du lait chaud et agrémenté de pignons de pins grillés.
Un Helvası est une autre sorte de halva, fait à base d’un roux de farine, beurre et sirop de sucre, dans lequel on met également des pignons de pins grillés, présenté froid sous forme de cubes ou boulettes.
Tahin Helvası, spécialité faite à partir de graines de sésame en pâte, vendue en bloc et au poids, simple, parfumé au chocolat, fourrée de pistaches ou amandes. Il existe aussi du halva diététique.
La fabrication de ce halva se fait à partir de graines de sésames lavées, séchées et moulues en farine. Les racines de saponaire réduites en poudre donne au halva sa couleur blanche. Dans de grands chaudrons, farine et la poudre de racine de saponaire sont cuites et mélangées au sucre. Pistaches, amandes et cacao peuvent être ajoutés à cette pâte qui une fois cuite est versée dans des moules et refroidie.
Ingrédients :
- 2 oeufs
- 100 g de sucre
- 125 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 75 g de beurre
- 60 g de chocolat pâtissier
- 1 càs de cacao non sucré
- 100 g d'helva
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
La recette : - enfourner pendant 25 minutes à 180°C (la lame d'un couteau doit ressortir sèche). Bon appétit
- battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux
- ajouter la farine tamisée avec la levure chimique
- ajouter le beurre fondu
- diviser la pâte en deux, dans la première moitié incorporer le cacao non sucré et le chocolat fondu, dans l'autre moitié, incorporer la helva émiettée et l'extrait d'amande amère
- alterner les couches de pâte dans un moule à cake ou dans des moules à muffins