01 septembre 2008
Le loukoum
Le loukoum
Le loukoum qui vient du turc lokum, lui même de l’arabe « rahat-ul holkum » ou de sa version grecque loukoumia est une sorte de confiserie turque, bulgare, chypriote, grecque, bosniaque, serbe, roumaine, algérienne, marocaine et albanaise. Cette douceur est plus connue sous l'appellation Turkish delight en anglais.
La légende prétend qu'un Sultan turc qui, dans son effort de faire face à toutes ses maîtresses, a sommé tous ses experts confiseurs de produire un dessert unique pour s'ajouter à la collection de recettes secrètes pour lesquelles il était célèbre. Le résultat de toutes ces recherches serait le lokoum.
En 1776, au cours du règne du Sultan Abdul Hamid I, Bekir Effendi, un confiseur en apprentissage, arriva à Istanbul. Bekir s'installa dans un petit magasin au centre de la ville. Hadji Bekir devint rapidement connu et son commerce prospéra. Les dames à la mode commencèrent à donner des loukoums à leurs amis dans des mouchoirs à lacet. Ils furent également employés comme preuves d'amour par les couples, comme on peut le voir dans des chansons d'amour turques de cette époque. Ainsi, doué, avec de l'énergie, et un esprit d'entreprise, il fut nommé confiseur en chef à la Cour ottomane.
Le loukoum fut révélé en Occident au XIXe siècle.
L'étymologie du mot loukoum n'est pas claire pour les linguistes ; il semble que se soit une corruption du turc lokma (« morceau »). Rahat signifiant en turc paix ou contentement, une traduction correcte serait morceau de contentement.
L'histoire du loukoum remonte à 500 ans, ce qui en fait l'une des confiseries les plus anciennes au monde.
Le loukoum est fait à partir d'amidon et de sucre. Un ingrédient essentiel est l'eau de rose, quoique certains soient parfumés au citron. Quelques recettes incluent de petits morceaux de noix, généralement des pistaches, des noisettes ou des amandes. Ce dessert est fortement apprécié des enfants.
31 août 2008
La Helva
HELVA
Haloua, Helva, Halwa, Chamia, Tahinia, Meliana, hàllvë, ‘halva de Macédoine’, de Bosnie…
que de noms, de références géographiques des 3 continents pour le même délice !
La Halva rassemble de curieuses localisations- délocalisations des recettes, référents, ingrédients, fabrication, renommées et consommation d’une confiserie attachée à tous les pays des trois quarts du pourtour Méditerranéen (et de la Mer Noire), de Marseille à Oujda en passant par Sarajevo, Salonique, Sofia, Sébastopol, Smyrne, la Syrie, Sfax et Miliana.
L’implantation de cette délicieuse tradition gastronomique comme les étonnantes références à une origine à la fois propre et étrangère illustrent le destin de la Méditerranée, de ses peuples et de toutes les traversées qu’elle a connues : invasion, reconquête, colonisation, exils, déportation, immigration, rapatriement, et aujourd'hui retrouvailles familiales et tourisme.
Le cadre géographique de ce phénomène culturel, les Pays du Sud, de l’Est mais aussi du Nord-Est de la Méditerranée, est en fait celui de l’influence ottomane et s’inscrit dans deux ensembles plus larges, le monde méditerranéen et le monde influencé par l’Islam.
Si la halva fait aussi partie du régime crétois… réel, elle ne postule pas dans cette catégorie diététique !
Par contre, pour ce qui est de l’échange culturel, du liant entre les 3 rives de la Méditerranée, la Halva est aussi méditerranéenne que l’Olivier….
Le régime ottoman
La zone concernée est celle qui a été influencée directement ou non par l’empire ottoman. Elle concerne tous les pays que cet empire a englobé de Tlemcen à Sarajevo en passant par le Moyen-Orient, l'Ukraine mais aussi les pays d’émigration des peuples qui le composaient : diasporas arménienne, syro-libanaise, sépharade.
Un mot arabe répandu par l’Islam
halwa (haloua) est un mot arabe qui veut dire «douceur» (dans ses deux sens), «confiserie» et «charme».
Sa racine, halâ signifie «plaire», un mot cousin, houlîâ, signifie «ornement, bijou».
Dans tout le monde arabe mais aussi dans beaucoup d’autres pays musulmans ou influencés par l’Islam (Inde, empire ottoman), halwa (haloua, halva) désigne un dessert sucré, (et parfois une pâte de soins corporels) dont les recettes et l’aspect varient.
Des Halwas à la Halva
En turc (où le «ouaou», ou «w», arabe devient «v», comme en hébreu), les haloua se disent halva et il en est de toute sorte mais la halva de Turquie qui est la plus connue à travers la Méditerranée et à travers le monde est la (ou le) halva de sésame ou Haloua Tahinia.
Ses variantes et ses «Appellations d’Origine Combinées» nous retracent toutes les traversées de la Méditerranée et des frontières qui, au fil des générations, ont produit nos sociétés, avec leurs douceurs, leurs astringences et leurs ingrédients mystérieux.
Les ingrédients de la Halva
La Halva (Halva tahinia) est composé de sésame, sous la forme «moulue» de tahiné, parfois d’autres graines oléagineuses (coton, amandes, pistaches ; en Russie, la base est le tournesol), de sucre, d’acide citrique, de vanille et de divers additifs...
09 mai 2008
Les pâtes de curry
Origine:
Le curry n'est pas une épice mais un mélange d'épice qui sert de condiment principalement au plat dont il porte le nom. On retrouve la recette du curry dans un livre de cuisine datant du Ve siècle av. J.-C. Cet auteur indien étudie la nourriture qui est préparée par les prêtres pour être offerte aux dieux dans les temples. Durant le festival consacré au dieu Shiva, chaque famille se devait 
d'apporter un plat de curry au temple et les prêtres partageaient cette nourriture avec la déesse. Le curry, tel que décrit il y a 2 500 ans, n'a pas changé. Sa recette de base est immuable. Autour de l'an 1, le poète Bhagavad Gita déconseilla l'absorption du curry car cette nourriture est sujette, affirma-t-il, à réveiller les passions et l'humeur querelleuse mais le curry était déjà trop ancré dans la tradition et il y est demeuré jusqu'à ce jour la base de la cuisine indienne.
En Inde et au Pakistan, le curry est composé d'une vingtaine d'épices que l'on broie au mortier. Échauffé, il est ensuite bruni dans une noix de beurre ou une goutte d'huile. Commercialement, ce condiment est réduit en poudre et vendu sur le marché pour une utilisation
rapide.
Si la base du mélange est la même, le dosage, le nombre de composantes peuvent varier d'une caste à l'autre, d'une région à l'autre. selon l'usage, on modifiera pour mieux assaisonner une volaille, un poisson ou un légume.
Ainsi, il existe des curries:
• doux (on ajoute souvent des amandes broyées, de la noix de coco, etc...)
• semi-forts
• forts (avec ajout de poivre et de piment)
Les pâtes de curry sont issu de : 
L'art de conserver le goût original d'épices en les encapsulant dans de l'huile végétale, facilitant ainsi la préparation chez soi de mets indiens traditionnels. Les pâtes de curry sont des mélanges complexes d'épices et d'herbes fraîchement moulées, conservées dans l'huile et scellées pour en prolonger la fraîcheur.
Les pâtes de curry sont des « concentrés de sauces » qui se mélangent à un bouillon ou à de l'eau pour créer une délicieuse sauce ou une marinade.
Alors n'hésitez à goûter tous ces goûts fabuleux, pour retrouver chez vous l'inde dans votre assiette.
Marriez, melanger les expériences....
A très bientôt dans ma boutique.
03 mars 2007
Le Litchi
Du chinois pinyin lìzhī, (Litchi chinensis ou Nephelium litchi) est un petit arbre de la famille des Sapindacées d'origine chinoise, cultivé depuis plus de 4 000 ans.
Description
Le fruit que l'on désigne du même nom est constitué d'une écorce rose qui brunit avec la maturation du fruit et comportant des écailles (le fruit au sens botanique du terme), sous laquelle se trouve la partie habituellement consommée, une matière gélatineuse blanche. Notez bien que ce n'est pas à proprement parler le fruit que l'on consomme, mais une production du tégument de la graine, l'arille. Le litchi est un arbre majestueux pouvant mesurer entre 12 et 20 mètres, mais aussi un fruit délicieux et rare à découvrir!
Histoire
Le litchi a été décrit par Pierre Sonnerat (1748-1814) au retour de son voyage en Asie du sud-est et en Chine.
Il a été introduit à la Réunion en 1764 par Joseph-François Charpentier de Cossigny de Palma. Sur l'île, on l'appelle letchi.
Production
Originaires de Chine, on y dit que les meilleurs litchis (selon les dires d'une impératrice chinoise) sont ceux de la province du Guangdong, mais on en cultive également aujourd'hui à la Réunion et, en grande quantité, à Madagascar, pays dans lequel la majeure partie de la production est exportée en France.
Utilisation
Dans la pharmacopée chinoise Semen Litchi "Li Zhi He", est recommandé pour ses propriétés : astringente, antalgique, stomachique (douleurs gastriques, transit intestinal) et tonique. Les graines contiennent des saponosides et sont riches en acides gras cyclopropaniques. L'industrie pharmaceutique occidentale, en a extrait une levure (ultra-levure) utilisée lors des traitements antibiotiques et qui protégerait, favoriserait la flore intestinale mise à mal par les antibiotiques.
On utilise également le fruit du litchi comme nourriture, il est comestible.
Culture
Le litchi nécessite un environnement humide et le substrat ne doit jamais entièrement sécher. La plante est très sensible au manque d'eau. Il est possible de cultiver le litchi en plantant deux clous au sommet d'un noyau (en veillant à ne pas l'endommager trop en profondeur) et en mettant la base du noyau dans l'eau. La racine sort du côté plat du noyau au bout de quelques semaines. L'eau doit être changée régulièrement et la racine peut mettre plusieurs mois avant de vraiment démarrer sa croissance. On peut ensuite transplanter le noyau dans un substrat aéré et humide. La racine étant très fragile, il faut bien faire attention lors de cette opération.
Le litchi a été décrit par Pierre Sonnerat (1748-1814) au retour de son voyage en Asie du sud-est et en Chine.
Il a été introduit à la Réunion en 1764 par Joseph-François Charpentier de Cossigny de Palma. Sur l'île, on l'appelle letchi.
Production
Originaires de Chine, on y dit que les meilleurs litchis (selon les dires d'une impératrice chinoise) sont ceux de la province du Guangdong, mais on en cultive également aujourd'hui à la Réunion et, en grande quantité, à Madagascar, pays dans lequel la majeure partie de la production est exportée en France.
Utilisation
Dans la pharmacopée chinoise Semen Litchi "Li Zhi He", est recommandé pour ses propriétés : astringente, antalgique, stomachique (douleurs gastriques, transit intestinal) et tonique. Les graines contiennent des saponosides et sont riches en acides gras cyclopropaniques. L'industrie pharmaceutique occidentale, en a extrait une levure (ultra-levure) utilisée lors des traitements antibiotiques et qui protégerait, favoriserait la flore intestinale mise à mal par les antibiotiques.
On utilise également le fruit du litchi comme nourriture, il est comestible.
Culture
Le litchi nécessite un environnement humide et le substrat ne doit jamais entièrement sécher. La plante est très sensible au manque d'eau. Il est possible de cultiver le litchi en plantant deux clous au sommet d'un noyau (en veillant à ne pas l'endommager trop en profondeur) et en mettant la base du noyau dans l'eau. La racine sort du côté plat du noyau au bout de quelques semaines. L'eau doit être changée régulièrement et la racine peut mettre plusieurs mois avant de vraiment démarrer sa croissance. On peut ensuite transplanter le noyau dans un substrat aéré et humide. La racine étant très fragile, il faut bien faire attention lors de cette opération.
23 novembre 2006
FEUILLES DE CACTUS OU NOPAL
Vous connaissez sans doute déjà les figues de barbarie, fruits du nopal (de son petit nom latin Opuntia ficus indica, que le dernier arrivé ferme la porte, merci), un cactus qui peut atteindre près de trois mètres de haut, et qui abonde au Mexique.
Figurez vous qu'il n'y a pas que ses fruits qui soient comestibles : ses raquettes, une fois débarrassées de leurs épines acérées, le sont aussi.
Le nopal est un membre de la famille des cactacées (cactus), du genre opuntia. Il se présente souvent sous forme d'arbustes ou de plantes rampantes. Il est couramment cultivé au Mexique. Il tire son nom du nahualt.
Dans la vallée de Tehuacán (Puebla), des restes de semences de fruits et quelques morceaux de nopal ont été découvert datant d'il y a 700 ans, ce qui prouve que l'homme le consommait déjà. Selon des spécialistes, les premières cultures du nopal remontent à environ 5 000 ans. Son nom originel est Tenochtitlán, soit " fruit de la pierre et de Nuchtli". En 1587, les Aztèques l'utilisent sous le nom de Nopali, emprunté par les Espagnols, pour finalement prendre son nom actuel.
Question cuisine
- Le nopal, particulièrement riche en fibres, en calcium et en béta-carotène, a de nombreuses propriétés, notamment celle de limiter l'absorption des sucres et des graisses. Il aurait aussi le pouvoir de diminuer la virulence de la gueule de bois.
Le nopal est également très savoureux. Son goût particulier, légèrement acide, rappelle à la fois l'oseille et l'asperge. - Au Mexique, les façons d'accommoder les raquettes de nopal sont nombreuses : grillées au barbecue, mixées dans des yaourts, en soupes...
Caractéristiques du Nopal
Le nopal étant un végétal de source aride, sa culture est limitée par trois facteurs :
- L'abondance d'humidité
- L'absence d'éléments nutritifs
- Des températures trop basses qui brûleraient le bourgeon
Utilisation et importance au sein de la société mexicaine
Actuellement, il a acquis une très grande importance dans la gastronomie. On consomme ses rameaux aplatis comme légume et son fruit, désigné sous le nom de figue de Barbarie généralement au naturel ou confit.
Après avoir retiré ses épines (ci-contre), le fruit du nopal est l'un des principaux récoltés par les indigènes pour la consommation, grâce à son goût unique. Les mexicains aiment le déguster avec des œufs, en salades ou encore dans des gratins de tomates. Beaucoup de familles subsistent grâce à lui.
Il est également utilisé en tant que haie pour délimiter différentes propriétés, pour élaborer la conche (boisson fermentée) et pour soigner un abus de pulque (autre boisson fermentée). Il est aussi utilisé dans l'industrie comme colorant, caoutchouc et anti-corrosif.
Dans le Nord du Mexique, on le donne en nourriture au bétail : bien qu'il diminue leur production de lait, il revient très peu cher et engendre des animaux de grande qualité. Dans le milieu du pays, on le consomme en tant que fruit et légume et dans le Sud du Mexique, pour la production de graines. En plus de son importance économique, le nopal a aussi un grand rôle dans la conservation des sols : il protège la couche fertile de ceux-ci contre l'érosion.
09 novembre 2006
MARSHMALLOW
La guimauve (marshmallow en anglais) est une confiserie qui, dans sa forme moderne, est faite de sucre ou de sirop de maïs, de blanc d'œufs battus, de gélatine qui a été préalablement détrempée dans l'eau, de gomme arabique et d'aromatisants, battus jusqu'à atteindre une consistance spongieuse. La recette traditionnelle utilisait un extrait de la racine mucilagineuse de la Guimauve officinale, une herbe arborescente (Althaea officinalis), à la place de la gélatine ; ce mucilage avait aussi un pouvoir antitussif.
La guimauve commerciale est une innovation tardive du XIXe siècle. Depuis l'invention en 1948 du procédé d'extrusion breveté par Alex Doumak, les guimauves sont produites par expulsion d'un contenant cylindrique, puis coupées en sections et roulées dans une fine poudre constituée d'un mélange de farine de maïs et de sucre à glacer.
Aux États-Unis et au Canada, les guimauves sont très populaires, aussi bien chez les enfants que chez les adultes, et se mangent avec ou sans accompagnement. En France, une confiserie similaire est commercialisée sous l'appellation commerciale de Chamallow, bien que le produit correspondant ne ressemble que d'assez loin à celui vendu en Amérique. La confiserie y est donc davantage connue sous cette appellation de Chamallow, le mot guimauve étant plutôt connu au Québec.
21 octobre 2006
SIROP D'ERABLE
Particulièrement apprécié sur les crêpes, les gaufres, les glaces, les pancakes. Ce sirop au goût délicat peut également remplacer le sucre dans presque toutes les utilisations.
Les origines du sirop d'érable
Une légende amérindienne explique même la découverte du sirop d'érable. Un chef iroquois retira d'un érable la hachette qu'il avait plantée et partit à la chasse. Il ne remarqua pas l'entaille qu'il laissa dans l'arbre, mais pendant toute la journée, un liquide incolore s'en écoula et fut recueilli dans un bol en écorce de bouleau. Le lendemain, sa femme remarqua le bol et, croyant qu'il contenait de l'eau, s'en servit pour faire cuire un ragoût de gibier. La douceur de son ragoût fut une agréable surprise.
Pourquoi l'érable produit-il une eau sucrée ?
Au début de mars, la sève commence à circuler, pour environ six à huit semaines, et procure ainsi aux arbres l'énergie nécessaire à leur croissance. Tous les arbres produisent de la sève, mais les érables produisent une sève plus sucrée et plus abondante. Les principaux arbres servant à la production de sirop sont les érables à sucre, les érables rouges et les érables argentés.
Pendant la saison des sucres, un arbre moyen donne entre 35 et 50 litres de sève, qui produiront de 1 à 1,5 litre de sirop. Il faut en moyenne 40 litres de sève pour produire un litre de sirop.
La récolte de la sève
Traditionnellement, l'acériculteur transportait l'eau d'érable recueillie dans un tonneau installé sur un traîneau tiré par un cheval.
Vers le milieu des années 1970, cette technique a été progressivement remplacée par un réseau de tubulure dans lequel on maintient un vide partiel à l'aide d'une pompe. Ce mode de collecte, qui n'affecte en rien la santé des érables, réduit considérablement la main-d'oeuvre requise pour la récolte de l'eau d'érable. L'évaporation de la sève
L'eau d'érable est transformée en sirop d'érable dans la sucrerie, appelée "cabane à sucre" au Québec. C'est en effet ce bâtiment qui abrite l'évaporateur, énorme récipient dans lequel on fait bouillir la sève pour réduire sa teneur en eau et concentrer le sucre qu'elle renferme. Classification du sirop d'érable
Le gouvernement fédéral a établi trois catégories de sirop d'érable, soit les catégories n° 1, 2 et 3, par ordre décroissant de qualité. Le sirop est aussi é selon sa couleur. La fête autour du temps des sucres au Québec S'inspirant des Amérindiens, qui se servaient de ce sirop pour la cuisson du gibier, les pionniers français en ont fait la base de plats savoureux.
Aujourd'hui, au Québec les cabanes à sucre du mois de février à la fin avril proposent de nombreux mets qui composent les copieux repas traditionnels : soupe au pois, fèves au lard, jambon au sirop, oreilles de crisse (fritures de lard salé), omelettes et, comme desserts, tartes au sucre, crêpes et grands-pères (boules de pâte pochées dans le sirop) le tout animé par des groupes de musique folklorique québécoise. A l'extérieur des promenades en traîneau dans les érablières sont proposées ainsi que la traditionnelle tire sur la neige.
20 octobre 2006
CONFITURE DE COCO
Je ne vais pas ici vous donner la recette de la confiture de coco, mais vous la présenter et vous donner une recette.
La confiture de coco est considérée dans les îles plutôt comme un dessert ou un goûter, la confiture de coco est l'une des sucreries
les plus appréciées aux Antilles.
On dit en Créole "Sik a Coco" qui se traduit littéralement par "Sucre à coco"
J’ai choisi de vous présenter la confiture de coco « M’AMOUR »
Nichée au coeur des plantations en Côte sous le Vent, l'entreprise Guy Lesueur perpétue, depuis plus de trente ans, les recettes ancestrales qui donnent aux fruits ce qu'ils ont de meilleur. Qui goûte aux confitures « M’AMOUR » a dans le palais tout le parfum des îles.
Cette délicieuse confiture de Coco apportera une touche exquise à vos desserts ou tout simplement sur une tartine avec votre thé.
Ingrédients : Coco râpé, sucre de canne, pectine de fruit, jus de citron, vanille.
Poids : 325gr
Vous trouverez une recette avec la confiture de coco :le tourment d'amour, dans la rubrique recette.